吃泡菜要小心 – 致命的大腸桿菌感染！（懶人包）

首先你要把食物煮好煮滿。剛剛大家已經讀到了，喝生牛奶、生菜、吃到沒煮到熟的肉，都是感染大腸桿菌的危險因子，因此食物最好要煮好煮滿。要殺死這隻E. coli O157:H7並不難，只要在攝氏75度加熱一分鐘，就能殺死。

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2019/08/28

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文／白映俞

美國在2018年九月時回收了13萬磅的牛絞肉，原來是因為大腸桿菌感染，造成一人死亡和多人染病。到了十一月，美國與加拿大都出現蘿蔓生菜受大腸桿菌汙染的案例。食藥署目前對蘿蔓生菜發出進口管制令。

大家應該都很常聽到「大腸桿菌」，你可能在新聞裡會聽到，衛生局抽驗冰品、飲料等時候，可能會說「XX家的招牌冰品被驗出超過標準值好幾倍的大腸桿菌」，大腸桿菌感染致死的案例在北美、歐洲、日本時有所聞。那大腸桿菌究竟是什麼？有很嚴重嗎？

其實我們平常俗稱的大腸桿菌（E. coli），大部分不會致病，而是我們人體腸道內的正常菌群，存在於小腸中，可以製造維生K，並且防止體內其他病原菌生長，每天我們可以從糞便中排出1千億到十兆隻附近的大腸桿菌。

所以，我們的腸道正常狀況下就有大腸桿菌喔，另外，其他溫血動物腸道裡也有大腸桿菌。大腸桿菌的菌株很多，人類及動物的腸道內會生活著不同的大腸桿菌菌株。

大腸桿菌在腸道時一般雖然無害，但離開腸道進入泌尿道後，會引發尿路感染，是泌尿道感染的一大兇手。另外，少數的大腸桿菌株會分泌毒素，讓人拉肚子甚至拉到出血。我們今天就來這個會造成腸道問題的大腸桿菌感染症是什麼？！

大腸桿菌可依據抗原不同做出血清分型，像是表面抗原，代號「O」，或是鞭毛抗原，代號「H」。依據這些分類，總共可以分出超過150種的大腸桿菌，其中只有十幾種會造成人類致病。

導致患者致病的大腸桿菌中，毒性最強的病原菌是大腸桿菌O157：H7。大腸桿菌O157：H7可以產生毒素來破壞腸道內膜，更厲害的是，大部分細菌讓人致病時，都是要千軍萬馬的細菌，量要夠大才能傷害人體。但大腸桿菌O157：H7只要少少的數量，大概一百隻左右，就會讓人生病。也就是說，游泳時不小心喝下一口被汙染的泳池水，或是吃漢堡時其漢堡排中央有點沒熟透的肉，就可能讓人得病了。

這個讓人類生病的大腸桿菌O157：H7存在於牛、山羊等家畜的腸道，而要感染這些讓人生病的大腸桿菌，最常見的方式是「病從口入」。因此你要小心：

漢堡肉排烹調不當

在屠宰場處理牛隻時，牛隻腸道內的細菌可能會沾到肉上。絞肉又是混了很多不同來源的肉，最有機會受到汙染。過去國外大腸桿菌O157：H7的案例不少是由沒熟透的漢堡肉引起的。2018年日本摩斯漢堡因為大腸桿菌O121感染造成28名顧客食物中毒。

沒有滅菌的牛奶

牛隻除了腸道裡有大腸桿菌，乳腺也有大腸桿菌。集乳的器具上也都沾有大腸桿菌。因此如果沒有滅菌的話，就會有機會感染。

生菜

如果農場同時養牛和種植蔬菜，蔬菜可能會被牛隻的糞便汙染。像是波菜、蘿蔓生菜都可能會受汙染。過去德國曾發生的案例是很多人吃了受污染的生豆芽。另外一起則是喝了被牛糞汙染的蘋果打成的果汁。

美國也曾發生菠菜受大腸桿菌汙染後導致百人中毒、三人死亡這樣的事件。日本北海道則是因為吃了含有大腸桿菌O157的大白菜泡菜後，有六十幾人食物中毒，七人死亡。

水源

人和動物的糞便都會汙染水源，一般自來水會消毒、檢測，但私人水井或野外的河川、湖泊中的水就可能會受汙染而無人知曉，如果跑去受汙染的河流游泳，就可能喝下到受糞便汙染、藏有大腸桿菌的水。

接觸

如果跑去摸了動物後沒洗手，或是接觸到受大腸桿菌汙染的食物後沒有洗手，都可能再將大腸桿菌帶給其他人。

萬一真的接觸到受大腸桿菌汙染的水、食物後，大約過三到四天後，患者就開始水瀉，最初症狀多是拉肚子、肚子絞痛，有些人還會嘔吐，如果是健康的成人大約可在一星期內緩解。但如果是小孩或免疫力差的成人、老人，感染之後會愈拉愈嚴重，甚至變成出血性腹瀉。身體因為急速脫水和出血而導致腎衰竭。小孩容易併發溶血性尿毒症，大人則會併發栓塞性血小板減少性紫斑症，甚至引發長期洗腎及危急性命安全。

臨床上醫師若懷疑患者為大腸桿菌感染的話，可以送糞便的檢體去化驗是否為E. coli O157:H7。然而，目前醫學沒有什麼特別可治療E. coli O157:H7的方式，僅能請患者多休息，補充足夠水分。因為使用抗生素可能會帶來更多併發症，甚至更容易腎衰竭，目前並不建議。一般也不建議用止瀉藥，因為這會減緩腸胃道蠕動的速度，身體就無法排出大腸桿菌分泌的毒素。

目前也沒有任何疫苗能夠防範大腸桿菌感染，因此我們最好還是要預防勝於治療。怎麼做呢？

首先你要把食物煮好煮滿。剛剛大家已經讀到了，喝生牛奶、生菜、吃到沒煮到熟的肉，都是感染大腸桿菌的危險因子，因此食物最好要煮好煮滿。要殺死這隻E. coli O157:H7並不難，只要在攝氏75度加熱一分鐘，就能殺死。

如果烹調絞肉類的食品，務必要注意肉排、肉丸中心的顏色，萬一還看起來粉紅粉紅的就還煮得不夠，請煮好煮滿，要看到咖啡色。（但實際上看顏色還是不準，部分處理過後的牛絞肉本身顏色就比較深，因此最好還是量個溫度。）

當然，也盡量不要生食。尤其是免疫力比較低的人，像是小孩、糖尿病患、腎衰竭者、或長者，盡量別吃生的。像即使我們已經好好洗過生菜，細菌還是有機會附在葉子上的，無法完全滅菌，加熱才有辦法滅菌。（不過當然還是得洗菜，至少把泥土都洗掉，最好再刷洗一下，才能減少細菌量。）

接著是一些家庭處理食物時的需知，像是不共用生食和熟食的碗盤或處理器具，並充分洗滌菜刀、砧板、碗盤等處理生食時用上的器具。處理食物前、如廁之後、幫寶寶換尿布之前，都記得清洗雙手。

平常要喝衛生的飲用水，想喝果汁最好選擇經過滅菌的果汁。若有儲水設施（水塔、水井等），要定期檢查清洗，確定水源未受汙染。大腸桿菌生活在腸道裡，不會生活在水裡，因此如果水源中被驗出大腸桿菌，就代表水已經被腸道排泄物 – 也就是糞便 – 汙染了。

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