• 六十年烹調的經驗:用舌頭學習,讓時間創造美味-《英子的故事》

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    「先吃吃看,自己和家人是不是覺得好吃?比起去學習烹飪,用自己的舌頭反覆感覺反而更重要。」
      
    做飯、用餐、收拾、再做飯……一連串的過程持續了六十年,才終於達到現今的程度。
     
    英子女士是這麼說的: 「剛開始真的什麼都不會。我母親四十九歲就過世了,所以剛結婚時,我是在婆婆的幫助下,做了許許多多的嘗試。所有事情都是照著自己的想法做的, 每次修一都會稱讚說很不錯,讓我產生自信,而一直做到現在。」
     
    做飯
    (圖片來源:pixabay)
     
    操持家務時, 只要用點巧思, 實際去做做看,下一步應該如何就呼之欲出了。

     
    「總而言之,不斷動手去做是很重要的。」



    ▍  用舌頭學習更重要
     
    「先吃吃看,自己和家人是不是覺得好吃?比起去學習烹飪,用自己的舌頭反覆感覺反而更重要。」
     
    縱使剛開始會參考烹飪書籍,但是依英子女士的作風,之後也會漸漸融合自己喜好的口味。她會斟酌調味料的用量,或是改變混合的材料,進行多方面的挑戰,而在不知不覺中做出原創的口味。
     
    「十七歲之前吃到母親自己做的食物味道,奠定了我的味覺基礎。
    小時候吃過什麼東西的記憶,會永遠留在腦子裡。
     
    打從結婚初期,修一先生就會默默吃下英子做的料理。
     
    「可是那時候的味道應該不怎麼樣,因為我自己也是一面吃一面覺得,好難吃啊(笑)!可是我先生從來沒有抱怨過,煮什麼就吃什麼,真的很感謝。」
     
    經過那段時期, 在小孩出生長大、離家獨立、恢復夫妻兩人的生活,以至孫女出生的人生過程中,英子女士從來不曾停止走向「美味境界」,一直到現在都還在嘗試錯誤。
     
    「所以我的調味都是是用目測的,很馬虎。」英子女士站在廚房中笑著說道。從六十年的主婦經驗培養出來的目測手法,也是英子女士自成一格的料理基準。對了,今天可以嘗到什麼美味?明天呢?
     
    烹飪
    (圖片來源:pixabay)
     

    ▍  時間會創造美味
     
    英子女士做菜時,會為了運用或萃取材料的原味,而不惜花費時間和勞力進行前置作業,例如:熬高湯,或是慢慢燉煮。
     
    要在想吃的時間點吃到美味,預先做好各種各樣的準備是很重要的。
     
    這正是英子女士每日料理的源頭。而不惜花費時間和勞力,也是英子女士的一貫作風。
     
    先做好準備,靜置一晚是理所當然的。除此之外,還有以下的作法:‧煮豆類時用的黑豆或萵筍乾要先花兩個晚上泡水漲發。一天要換一次水。‧用酒糟把魚醃好後,要先靜置兩、三天。
     
    多明格拉斯醬的作法是先將蔬菜煮到溶化,加上新的蔬菜把牛肉燉好後,再過濾出滑順的湯汁才算完成, 前置作業之繁複令人頭暈眼花。
     
    製作保存食品要花更多時間。‧醃漬的蜂蜜要靜置一個星期以上。在那之後還要不斷補充。
     
    蕗蕎、梅子醃好後,至少要靜置半年到一年的時間。屆時如果繼續存放,味道會更好。
     
    凡事都像這樣,縱使烹煮的步驟結束了,也還不算完成。完全不插手,單純等待的時間,才是在最後萃取美味的關鍵。
     
    「我總是待在廚房,利用準備三餐的空檔加工。因為不是一次做好所有工作,所以不會覺得辛苦。」
     
    英子女士之味的最大功臣,再怎麼說都是砂鍋。慢燉、佃煮、果醬、煮飯……幾乎無一日不用。她說砂鍋的優點是火力溫和,什麼東西都能煮出鬆軟的口感。
     
    由於砂鍋會慢慢地降溫,放涼時味道會更濃郁的燉菜與砂鍋的搭配效果無與倫比。如果是用不鏽鋼鍋,實在煮不出好味道。而像佃煮必須連續多日開火煮一煮再熄火放涼,要達到充分入味,還是非用砂鍋不可,最重要的是砂鍋讓人感到放心。
     

    沒有微波爐,馬鈴薯可以用蒸籠慢慢蒸熟。
     
    沒有壓力鍋,醬煮肉大可用砂鍋慢慢燉煮。
     
    而像白蘿蔔乾,多花點時間曝曬,就會產生甘甜爽口的滋味。

     
    「菜園的工作也是一樣,播種、灑水,嫩芽長出,繼續灑水……在收成之前,要花很多很多的時間。如果不仔細料理,享受美味,就辜負了大地的恩惠。」
     
    菜園和做菜一樣, 必須耐著性子, 慢慢等候,氣定神閒地面對。這就是英子女士歷久不變的風格。
     
    收成
    (圖片來源:pixabay)
     

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    英子的故事
    《英子的故事,積存時間的傳家手藝》作者/津端修一津端英子 
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