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葡萄、大蒜、薑黃以及...身體要「正常發炎」，就靠這些－《免疫的威力》
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2019/03/15
作者 遠流出版社 -
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文／伍焜
健康人的發炎反應在平常無事時是處於「休息」狀態，也就是說在「低發炎」狀態，一旦病菌、病毒入侵體內，啟動免疫發炎反應，才能抵抗微生物感染。感染滅除後，發炎很快消失回到「休息」狀態。
要維持正常發炎狀態並不容易，因為引起身體發炎反應的外在環境因素眾多。有的因素並非人為能控制，但也有不少因素與日常生活習慣有關。前文已談到足夠睡眠、適量運動、紓壓可維持健康免疫，這些健康的生活習慣就可幫助維持正常發炎狀態。
營養對發炎反應也很重要，每日飲食的成分及比例與人體發炎有很密切關係。最近研究發現，西方飲食重紅肉（牛、豬、羊肉）、高脂肪、高鹽、高糖，相較於「地中海飲食」的重視蔬菜、堅果，少吃紅肉，多吃魚、低脂肪、低鹽、低糖，更容易引起人體發炎。
引起發炎的生理機制中，有一項是改變居住腸內的益菌。腸內益菌以其代謝物降低人體發炎，多紅肉、少蔬果、少纖維的飲食會改變益菌的數目及種類，減少抗炎的代謝物。要維持正常發炎狀態並減低慢性發炎，可以在日常三餐的飲食中注意食物內容：多吃魚、蔬果、堅果，少吃紅肉類食物。為了保護心臟及全身健康，也減少鹽、糖與脂肪類食物的攝取。
值得一提的是，有些食物含有抗炎的化學物，在此，我選擇介紹一些食物或香料，其中的化學物已被分離出來，而且其抗炎作用也較為清楚。
(圖片來源：istock)
▍葡萄
葡萄是種植歷史古老的植物，起源於中東兩河流域，後來分布世界各地。葡萄是地中海飲食中的日常食用水果。葡萄原本是紅皮，稱為紅葡萄，後來有些品種變成白皮，稱為白葡萄。紅葡萄及白葡萄有成分的差別，紅葡萄皮中含有一種抗炎的小分子化學物──白藜蘆醇 （resveratrol），在白葡萄中含量很少。事實上，白藜蘆醇在其他植物中也有，是植物用來自我保護的因子。
白藜蘆醇是一九三九年由日本東京一位藥學家高岡美智子博士自一種有毒性的植物白藜蘆中分離出來的。她分離出這個分子時正值二次世界大戰期間，因此實驗室必須關閉，她不得不放棄這個研究計劃，沒辦法繼續探討白藜蘆醇的活性。她的研究報告當時沒有受到注意而被遺忘了。
幾十年後，在一個偶然機會中，研究者發現紅酒中含有白藜蘆醇，這個小分子化學物才受到注目。研究發現這個小分子具有抗炎作用，也含有抗氧基活性。喜歡喝紅酒的歐洲人尤其是法國人對此發現特別興奮，他們可以用來解釋喝紅酒的好處。
因為當時醫學界正風行一個現象稱為「法國矛盾」（French paradox），指的是法國人三餐吃西式食物，理論上其血管硬化狀況應該與其他白種人一樣嚴重，但是法國人的血管硬化問題卻比其他西方國家的白種人輕微得多，無法以科學解釋，因此被認為是理論矛盾。
後來才發現原來是與喝紅酒有關，因為法國人喜好紅酒，而且常喝紅酒。起初的推論是紅酒含有抗血管硬化的成分，後來發現紅酒中含抗炎的白藜蘆醇，才比較科學化地解釋了法國人血管硬化比率較低的原因。事實上，這個解釋有點簡單化，法國人的血管硬化比率低，除了因紅酒中的白藜蘆醇可抗炎之外，酒精也能使人精神放鬆、減低生活壓力；酒精本身也與血管的作用有關聯。
人類製造與飲用紅酒已有四、五千年歷史。最近在兩河流域附近挖掘出一瓶紅酒仍有酒味，估計是四千多年前製造的。據說紅酒的製造是偶然發現的。農民發現葡萄放久會有芬芳氣味，因此開始大量將葡萄踏碎，讓其發酵，釀造出酒。
(圖片來源：pexels)
這種家庭造酒方法由兩河流域傳到地中海沿岸，之後傳入歐洲大陸，讓喝紅酒成為歐洲人生活的一部分。後來法國商人將紅酒商業化，將紅酒經鑑定分等級，提高價格，而且以提高生活品質為名，行銷到世界各地。
流病研究發現喝適量紅酒（一天一至兩杯）對心血管有益處，但喝多也對腦不好，而且可能增加罹癌風險。「法國矛盾」與喝紅酒有關，紅酒喝多可保護血管，但會把肝搞壞，讓肝硬化機率增高。因此，多喝紅酒是在以肝換心血管的健康。
喝適量紅酒的好處是否與白藜蘆醇有關，也是一個仍有爭論的問題。兩杯紅酒中的白藜蘆醇含量並不高，可能不至於有明顯抗炎作用，況且紅酒中含有其他種類的抗氧化基物質，少量酒精對心血管來說也是有益的。有些研究顯示喝兩杯白葡萄酒的益處，並不亞於喝兩杯紅葡萄酒！
想以喝葡萄酒來減低發炎、增進心血管功能並不容易，因為很容易喝過量，反而傷害肝及腦的功能。倒不如以每天吃葡萄取代，只不過要注意的是葡萄含有較多農藥，建議可選擇農藥較少的有機葡萄。
▍大蒜
人類使用大蒜已有七千多年歷史。大蒜的起源地是中亞地區，後來成為地中海沿海居民料理必備品，可以生吃也可以當作調味品。大蒜在植物分類中為石蒜科蔥屬，與蔥有相似之處，在中國古代已被認為是一種藥物，可以治消化方面的毛病。
(圖片來源：pexels)
大蒜中含有高濃度的硫，因此帶有特殊味道，其中含硫的抗炎成分是蒜素。最近二、三十年來，有不少實驗室從事大蒜的研究工作，有些報告指出大蒜有抗炎作用，而且可經由抗炎抑止癌症，針對腸胃系統的癌似乎有特別的預防作用。
流行病學研究發現，攝取較多大蒜的人得到腸癌、胃癌和胰臟癌的機率較低，而初期臨床人體試驗也發現大蒜的萃取物可能會減少胃腸癌。
▍薑黃及咖哩
薑黃是一種特別的薑科植物，最初在印度及西南亞地區被用做染料，因為它的粉末呈現鮮豔的黃色。後來印度人將之用於抵抗寄生蟲感染，也有人將薑黃做成薑餅敷用於皮膚上，治療皮膚病。中國藥史上也記載薑黃的藥用主要是減緩腸胃方面的疾病及保暖腸胃。
印度人把薑黃研磨成粉，配成一種調味品，就是著名的咖哩。薑黃讓咖哩呈現特殊的黃色。咖哩的印度語本意是調味醬，由佛教僧侶在第七世紀傳到泰國、緬甸及中國。十八世紀英國佔領印度，軍人很喜歡咖哩菜餚，將咖哩傳到英國本土，成為英國重要的調味料之一。
藥物化學家一直想要了解薑黃中到底含了什麼有效的醫藥成分，於是分離出薑黃素及與薑黃素相關的小分子化學物。實驗室內的細胞研究，發現薑黃有抗炎作用並可抗癌。不過薑黃素的人體實驗才剛剛起步，實際效果尚不清楚，仍待將來的研究說明。
▍綠茶
喝綠茶越來越流行，因為常在報章或電視媒體上看到有關綠茶含有抗氧基的多酚化學物、可以抗炎抗癌的報導。的確，綠茶中含有一種特殊化學物，英文簡稱EGCG（epigallocatechin gallate），又稱為綠茶素。綠茶素在發酵過程中會被分解掉，因此紅茶及烏龍茶幾乎不含綠茶素。綠茶素是一種多酚化學物，具有抵抗氧基的作用。
綠茶在四千多年前便有飲用記錄，由中國傳到日本、泰國、越南和朝鮮。中醫很早就認為綠茶可控制出血，增進傷口癒合，降血糖及助消化。到了二十世紀下旬，藥物化學家由綠茶中分離出帶酸之衍生物，其中以綠茶素作用最明顯。
研究發現綠茶素會抑止發炎基因，具有抗炎作用，它也具有抗氧基的作用。綠茶素還能抗癌、抑止愛滋病毒及減輕神經退化症。
上述作用都是試管實驗及動物實驗的結果，對於人體的抗炎作用仍待臨床試驗。
要喝多少綠茶才能達到抗炎的劑量，目前研究也還不清楚。許多藥廠已製造純化綠茶素做為保健食品，所以達到有作用的劑量已不是問題，只是其效果仍待人體臨床試驗。
(圖片來源：pexels)
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作者／伍焜玉
本文經遠流出版社同意後轉載，本書更多的精彩內容，請按此了解
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想以喝葡萄酒來減低發炎、增進心血管功能並不容易，因為很容易喝過量，反而傷害肝及腦的功能。倒不如以每天吃葡萄取代，只不過要注意的是葡萄含有較多農藥，建議可選擇農藥較少的有機葡萄。 -
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