作者／鶴見隆史

聽起來或許難以置信，但種子是相當危險的食物。因為所有種子都含有強效的酵素抑制物質——離層酸（Abscisic Acid，簡稱ABA，又稱脫落酸，是一種植物激素），一旦進入體內，就會將酵素奪走。

為了將胚乳的營養轉換成能量，植物種子本身含有豐富的酵素，所以營養滿分。如果種子掉落在適合發芽的場所之前，酵素就已經開始發揮作用的話，那可就不太妙了，因此種子才具備了能抑制酵素發揮作用的酵素抑制物質。

要是沒有遇到有充足水分，能夠生長的環境，也就是處在「就算發芽也沒關係」的情形，種子就會發出「不要吃掉我！」的強烈意志，而自然釋放出酵素抑制物質。對人體來說，此物質具有相當的毒性。

同樣的，也不可以吃水果的種子（奇異果或草莓的種子沒關係）。不過，種子經過二十四小時的浸泡，酵素抑制物質就會消失在水裡，因此要吃種子等穀物，或是紅豆、大豆等豆類食品，最好先浸泡在水裡十二個小時以上，然後再烹調食用吧！

順帶一提，野生的松鼠具有找到種子，不會馬上吃掉的習性。牠們會先把種子埋在土裡，然後過了幾天才挖出來吃掉。這是因為土壤的濕氣能讓酵素活性化，並且能去除有毒的抑制物質。

(photoAC)

顧慮到健康因素而吃「糙米」的人應該不少吧。但令人意外的，糙米其實也是危險食物。因為糙米也是種子。從西元前一萬四千年以前，到西元三世紀之間，差不多有一萬五千年的期間，有兩種現代的食物及飲料是當時日本人根本不可能會吃的，一個就是牛奶，另一個則是糙米。

糙米最大的問題就是剛剛提過的酵素抑制物質，但這卻不是唯一令人擔憂的，因為烹調工具也要特別注意。常聽到有人說「用壓力鍋煮糙米，就能煮出彈Q口感」，但要是施加壓力來烹煮的話，糙米就會釋放出丙烯醯胺（致癌物質），對健康會產生莫大的影響。在所有致癌物當中，丙烯醯胺的毒性居於第二位。

另外，糙米的營養並不如想像中的豐富。糙米並不含有維生素A、C、D、K、B12，而且鈣質與鐵質也很少，纖維質頂多只有一般食物的三％。如果是研磨八分糙米的話，雖然酵素抑制物質會減少九十五％，但從研磨開始就會逐漸氧化，營養成分也會跟著減少，所以從營養層面來看，意義似乎並不大。

如果還是想「吃糙米」的話，建議能先浸泡在水中十二個小時以上，在發芽之前（前發芽狀態）吃會比較好。在此狀態，胺基酸之一的GAB（Gama-aminobutyric acid）也會變得活性化。而為了補充營養，除了昆布、乾香菇、牛蒡及地瓜外，也可將稗子、小米、玉蜀黍、刺莧等雜糧，以及生芝麻（清洗過的）、乾羊栖菜、乾白蘿蔔絲、寒天、梅子等放進去一起烹煮。

(photoAC)

要特別提醒，泡過水的食材會開始氧化，所以一定要放梅子。加入梅子的話，就算經過了十二個小時，食材也不會氧化。請在一開始就跟糙米一起浸泡在水裡，然後直接烹煮。當然不能使用壓力鍋，而要用砂鍋慢慢烹煮。

考慮到烹煮過程的複雜性，白米或許比糙米更好。但是，過去卻有許多光吃白米而罹患腳氣病的例子。在日本的平安時代，雙頰鼓起的醜女人，她的表情其實就是罹患「腳氣病的臉」。過去一般平民只吃稗子、小米、小麥等雜糧，所以不會罹患腳氣病，但奢侈的貴族因為吃白米，反而會有腳氣的問題。

因此，建議主食還是吃五穀雜糧，或是加了前面所提到食材的白米飯。

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《不生病的關鍵祕密：酵素》作者／鶴見隆史
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