審訂/國泰醫院營養組李蕙蓉組長
採訪、撰文/吳曉珊
攝影/林立鶴

王伯伯自從半年前中風，出現輕微吞嚥障礙後，變得愈來愈不喜歡吃飯，令照護家屬傷透腦筋。類似這樣的案例，正在逐年增加中。國泰醫院營樣組組長李蕙蓉表示，其實只要改變食物質地，掌握住五大特殊處理的訣竅，就能讓病患吃得營養又美味！

 關鍵字1  剁碎

適合無法咀嚼與輕微吞嚥障礙的患者，家屬此時須調整進食速度，儘量讓患者吃軟一點，或剁碎的食物。但也不要切得太碎、太小，或煮得太乾，容易造成患者沒有食慾，或呼吸道阻塞。 

可先將食物用剪刀剪碎

患者吞嚥雖然有問題，但對於中風所造成的吞嚥障礙，還是能經過復健，漸漸回復正常的吞嚥能力。因此，李組長建議家屬，最好能維持自然進食的方式，長期的灌食或喝流質飲食，會使患者失去吞嚥能力，可依據食材特性與病患狀況，適度改變食物的質地。 

像是滷雞腿、紅燒肉、獅子頭、滷白菜這些菜色，可用蒸、煮、燉、紅燒的方式煮軟一點，不須剁碎就可原狀供應。

由於患者個案的差異性，提醒家屬一邊餵食要一邊觀察，不要將所有食物都剁碎處理，確定病患如果不剁碎就無法吃時，再剁碎供應。

 關鍵字 2  稠化

當發現長者連喝水都容易嗆到時，就要改為小口小口慢慢吞，或在食物裡添加一點稠劑。稠劑使用上，可選擇市售增稠劑，或使用太白粉、糙米粉、五穀粉、杏仁粉、芝麻糊、蓮藕粉等變換調理，添加在水、牛奶、豆漿等液體食物裡，製作成糊狀食物，方便長者吞嚥，也能增加熱量攝取，改善吞嚥障礙長者容易進食不足、營養失調的問題。 

芝麻糊健康又營養，還可以稠化食物
(圖片來源：chia ying Yang-flickr )

同樣的食材，只要改變製備方式，就能增加口味變化。除了增加液體食物的濃稠性，像牛奶、豆漿或果汁，還可用愛玉子洗成布丁、豆花或果凍，不須冷藏就能結成凍食用。一些像麵包、饅頭、蛋糕、餅乾類食物，可用牛奶、豆漿、果汁先泡軟，好方便餵食。

李組長特別提醒家屬，水份攝取對老人家來說很重要，對於喝水會嗆到的長者，可運用仙草粉、洋菜粉、吉利丁、石花菜等加水煮成不同濃度的糊狀或果凍狀食用，來增加長者水份的攝取。在湯品、甜湯的烹調上，可加太白粉勾點芡，會讓長者比較好吞嚥。

 關鍵字 3   顏色

掌握好配膳技巧，就能先從視覺享受上，激起長者想吃的慾望！李組長表示，供餐不能太單調，或都以大雜燴烹調，每一餐都須考慮菜色的顏色變化。 

特別是採取流質進食的病人，每餐要有一個主要的顏色，千萬不能把很多顏色都混在一起，不然經過果汁機攪打完，變成黑黑糊糊的模樣，就讓人很難有胃口了！

曾於老人養護機構服務的營養師黃鈴君建議民眾，一定要認識奶類、水果類、蔬菜類、油脂類、五穀根莖、蛋豆魚肉六大類食物的屬性，分別瞭解食材的營養價值才好配膳，避免營養失衡的情況發生。

 關鍵字 4  香味

老人家由於味覺退化，對味道的敏感度降低，所以在烹調上，每餐應以強調一個主味道為原則，才能讓長者感受到每餐食物的變化。 

如利用糖、檸檬，加強甜味與酸味的感覺，運用蔥、薑、蒜、蝦米不同爆香材料，入菜烹調。

也可添加有特殊香味的食材如芹菜、香菜、九層塔等，達到口味與顏色的變化。李組長建議可適量採用紅棗、當歸、枸杞、山楂、陳皮等傳統中藥材入菜，使食物變得更可口。
 

可利用香菜等有特殊香味的食材入菜
(圖片來源：JUNO TSENG-flickr) 

 關鍵字 5  少量多餐

老人家雖然因為活動量降低，不能攝取太多熱量，但其他營養素的需求，都和一般成年人無異。

因此，在食材挑選上無須受限，衛生署就建議民眾在挑選食材時，要先從「吃得下」開始！

在不影響健康的條件下，從長者能吃、喜歡吃、吃得下的食物中開始去挑選。食材選擇要多樣化，應涵蓋奶類、水果類、蔬菜領、油脂類、五穀根莖、蛋豆魚肉六大類食物。 

圖片來源：衛福部國民健康署
 

李組長表示，老人因為生理、疾病、服藥種種因素，容易影響食慾，妨礙營養吸收，建議家屬宜放慢餵食速度，改以少量多餐的方式供食。

每天平均四到六餐，三正餐間可準備一些像豆花、奶酪、牛奶泡餅乾等簡單的點心，可改善老人進食量容易不足的問題。

認識吞嚥障礙
  

常見於長期臥床、行動不便的老人與中風患者。當家屬替長者餵食時，發現長者在進食中或進食後常出現咳嗽、嗆到，吞嚥反應變慢，流口水或吞嚥口水時常會嗆到，表示這名長者的吞嚥很可能出現問題，須立即向醫師、營養師或語言治療師尋求協助。  

  *本文同步刊登於Care 照護誌第一期

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